LA MOZZARELLA DI BUFALA

La mozzarella di bufala è stata tra i primi prodotti italiani ( fin dal maggio del ’96)ad ottenere dalla Commissione UE la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Lla mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, con sfoglie sottili, di colore bianco porcellanato, fresco e fragrante, dal profumo di fermenti lattici vivi del latte intero di bufala, che ne determina il gusto caratteristico. La produzione annua complessiva è di circa 150.000 quintali di questi, circa 15.000 quintali sono destinati all’esportazione. In origine veniva avvolta in foglie di giunco o di mortella e venduta in ceste di castagno. Oggi, invece, per mantenerne inalterate il più possibile le caratteristiche, viene riposta nel suo liquido. Il latte di bufala è il solo utilizzabile per legge nella preparazione e possiede caratteristiche molto simili a quelle del latte vaccino.

Lavorazione:

Prodotto dal latte di bufala mediante mungitura diretta nei pascoli della Valle del Sele, viene trasportato nei caseifici, e successivamente pastorizzato. Le fasi principali della lavorazione sono le seguenti:

1) Acidificazione del latte. E’ ottenuta con siero innesto naturale, prodotto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente. Quindi si aggiunge caglio di vitello liquido; la coagulazione dura circa mezz’ora, a temperatura di 34-36 °C. La cagliata si rompe fino ad ottenere granuli della grandezza di una noce.

2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per 4-5 ore, quindi viene tagliata in grosse fette con un coltello o con un falcetto, estratta dal siero e posta a spurgare e maturare per altri 15-30 minuti.

3) Filatura. Procedimento delicato e complesso: la pasta matura viene tagliata in fette sottili e poste in un recipiente di legno, in cui fonde per effetto di un’aggiunta di acqua bollente. La pasta fusa si solleva e si tira fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido dalla consistenza tipicamente filiforme. Segue la realizzazione della forma e poi la caduta in acqua per pochi minuti, prima del trasferimento nelle vasche per la salatura.

4) Conservazione. Prima di essere confezionata, la mozzarella di bufala viene immessa in un liquido di governo, composto da acqua di filatura, sale e siero  acido diluito.

IL CANESTRATO PUGLIESE

E' un formaggio a pasta dura non cotta, compatta e friabile ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. Il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo.

Il 12 giugno 1996 gli è stata assegnata la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, dentro i quali il prodotto esegue il processo di stagionatura. Si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio.

 

Lavorazione:

La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con  un processo molto lungo, a seconda delle dimensioni delle forme, che vanno dai 7 ai 14 chili. Il procedimento di caseificazione prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35° C con l'aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti. La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La salatura, che rappresenta il procedimento fondamentale per la preparazione, può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno ed avviene in ambienti freschi.   Durante tale periodo le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta dura e spessa viene trattata con olio extravergine di oliva. La durata della

maturazione và da un minimo di 3 mesi per poter essere consumato fresco, fino a circa 10 mesi per l'utilizzo da grattugia. Il sapore è deciso e lievemente piccante, di particolare intensità nelle forme stagionate più a lungo.

Gastronomia e vini consigliati :

I vini consigliati per l'abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.

 

Il caciocavallo podolico presidio Slow Food del Gargano.