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I formaggi e i salumi della Puglia

IL CACIOCAVALLO podolico del Gargano

Il caciocavallo podolico del Gargano in Puglia

L'origine del formaggio si intreccia con le origini dell'uomo e delle società primitive. La sua nascita, infatti, è strettamente legata alla capacità dell'uomo di praticare l'agricoltura ed addomesticare gli animali per l'allevamento. Il bovino, l'ovino ed il caprino, tra gli animali più facili da addomesticare, sono, infatti, in grado di produrre un alimento altamente nutritivo: il latte. Così, dopo averne aprezzato le qualità, l'uomo primitivo si pose difronte alla necessità di poter utilizzare il più a lungo possibile le capacità nutritive di questo alimento. Forse il caso o forse l'ingegno lo portarono a scoprire il formaggio. La sua origine, infatti, si perde nella leggenda. Si racconta che un mercante arabo, dovendo attraversare il deserto, portò con sè alcuni alimenti tra cui del latte fresco in una bisaccia fatta di stomaco di pecora. Il caldo, il movimento e gli enzimi presenti sulla parete dello stomaco della pecora, fecero coagulare il latte, dando luogo alla cagliata. Nasceva così il formaggio!!!!!!!!!!!!

I formaggi stagionati o freschi fanno sicuramente bene alla salute perché sono una miniera di elementi preziosi per il nostro organismo, come calcio e fosforo, proteine ad alto valore biologico, vitamina A e quelle del gruppo B (la B2 o riboflavina e la B12). La vitamina B2 ad esempio svolge una importantissima azione di protezione della pelle e delle mucose.

Secondo i dati dell’Istituto superiore di Nutrizione , i prodotti lattiero caseari commercializzati nell’Europa occidentale forniscono tra il 20 ed il 50 % delle proteine totali, il 60% del calcio, il 30% di vitamina A e il 50 % di vitamine del gruppo B.

 

Tra i tanti formaggi, il Caciocavallo è un formaggio tipico del Mezzogiorno. Sembra che il nome derivi dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme, venivano fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Quando viene ottenuto da mucche, allevate allo stato brado in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco, è particolarmente pregiato perché la loro alimentazione è molto varia e ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea. La caseificazione avviene il più delle volte nelle masserie.

La Puglia è divisibile territorialmente in due fasce, quella della Piana del Tavoliere, molto secca, dove è ricca la produzione di essenze profumate e quella della Capitanata e del Gargano dove vi è una grossa produzione di cereali e l'allevamento ovino, che ha portato alla produzione di formaggi fortemente caratterizzati.

Tipici formaggi della provincia di Foggia, sono: il Canestrato pugliese, il Cacio garganese, il Caciofiore.

 

Lavorazione:

Quando la cagliata fila, ma non si rompe più,vengono fatte tante porzioni di due o tre chili che vengono lavorate dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato.

Le forme di Caciocavallo, poi, si lasciano

stagionare anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso. Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato.

 

Ricetta: Caciocavallo ai ferri

 

 

Ingredienti: Caciocavallo fresco: 800 gr. circa.


Tagliate il caciocavallo in fette dell'altezza di un centimetro, mettete sul fuoco una piastra piatta e leggermente ondulata, quando è ben calda mettere sulla piastra le fette di caciocavallo, appena si forma una crosticina ben dorata voltare le fette, quando risulta ben dorata da ambo le parti togliere le fette dalla piastra e servire


Vini consigliati :

I vini consigliati per l'abbinamento sono Cirò classico rosso, Aglianico del Vulture e Orvieto classico.

Salumi tipici pugliesi

La cucina della Puglia, cosi come quella della Daunia, era molto povera. II pranzo consisteva in un'unica portata. La portata di carne era un lusso in particolari occasioni di festa. La carne veniva dalla caccia di animali da terra e di uccelli. Ogni nucleo familiare, poi, per soddisfare tutti i fabbisogni della numerosa famiglia, allevava vari animali: dagli animali da cortile, agli ovini e suini. L'animale per eccellenza era il maiale. II maiale veniva ammazzato nel periodo invernale, generalmente nelle giornate rigide e sempre di luna mancante. In aiuto accorreva tutta la famiglia, il vicinato e i vari amici, parenti e compari, trasformandosi in un momento di grande festa. Niente veniva buttato del grande onnivoro: sin'anche il sangue, utilizzato per preparare il famoso "sanguinaccio". II maiale veniva sapientemente sezionato, facendo accortezza che nulla venisse sprecato. La carne di maiale veniva conservata in vari modi, o in un vaso di argilla coperta di sale o trasformata in superbi salumi: gustosi prosciutti, pancetta, salsiccia e soprassate. Una tecnica di lavorazione dei salumi che ancora oggi caratterizza la produzione dei salumi della provincia di Foggia.

I salumi pugliesi sono i prodotti tipici pugliesi più richiesti, sia per la qualità che per il prezzo. Per la produzione dei salumi tipici pugliesi, vengono utilizzate carni di prima scelta del maiale e con lavorazione tradizionali. La fase della stagionatura è fondamentale per un buon insaccato. I salumi tipici pugliesi sono il guanciale di maiale, la pancetta stagionata, il capocollo e la salsiccia stagionata, dolce o piccante e la soppressata.

 

IL CANESTRATO PUGLIESE

E' un formaggio a pasta dura non cotta, compatta e friabile ottenuto da latte intero di pecora di razza gentile di Puglia. Il Canestrato Pugliese deriva il suo nome dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo.

Il 12 giugno 1996 gli è stata assegnata la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta). La zona di produzione è limitata al territorio della provincia di Foggia e a 16 comuni della provincia di Bari. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, dentro i quali il prodotto esegue il processo di stagionatura. Si produce in un periodo stagionale che va da dicembre a maggio. canestrato pugliese

 

Lavorazione:

La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con  un processo molto lungo, a seconda delle dimensioni delle forme, che vanno dai 7 ai 14 chili. Il procedimento di caseificazione prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35° C con l'aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di 15-15 minuti. La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La salatura, che rappresenta il procedimento fondamentale per la preparazione, può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L'operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno ed avviene in ambienti freschi.   Durante tale periodo le forme vengono più volte rivoltate e spazzolate. Al termine, la crosta dura e spessa viene trattata con olio extravergine di oliva. La durata della

maturazione và da un minimo di 3 mesi per poter essere consumato fresco, fino a circa 10 mesi per l'utilizzo da grattugia. Il sapore è deciso e lievemente piccante, di particolare intensità nelle forme stagionate più a lungo.

Gastronomia e vini consigliati :

I vini consigliati per l'abbinamento sono Cacc'e mmitte di Lucera, Squinzano e Salice Salentino.

 

LA MOZZARELLA DI BUFALA

La mozzarella di bufala è stata tra i primi prodotti italiani ( fin dal maggio del ’96)ad ottenere dalla Commissione UE la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Lla mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, con sfoglie sottili, di colore bianco porcellanato, fresco e fragrante, dal profumo di fermenti lattici vivi del latte intero di bufala, che ne determina il gusto caratteristico. La produzione annua complessiva è di circa 150.000 quintali di questi, circa 15.000 quintali sono destinati all’esportazione. In origine veniva avvolta in foglie di giunco o di mortella e venduta in ceste di castagno. Oggi, invece, per mantenerne inalterate il più possibile le caratteristiche, viene riposta nel suo liquido. Il latte di bufala è il solo utilizzabile per legge nella preparazione e possiede caratteristiche molto simili a quelle del latte vaccino. mozzarella di bufala

Lavorazione:

Prodotto dal latte di bufala mediante mungitura diretta nei pascoli della Valle del Sele, viene trasportato nei caseifici, e successivamente pastorizzato. Le fasi principali della lavorazione sono le seguenti:

1) Acidificazione del latte. E’ ottenuta con siero innesto naturale, prodotto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente. Quindi si aggiunge caglio di vitello liquido; la coagulazione dura circa mezz’ora, a temperatura di 34-36 °C. La cagliata si rompe fino ad ottenere granuli della grandezza di una noce.


2) Maturazione. La cagliata matura sotto siero per 4-5 ore, quindi viene tagliata in grosse fette con un coltello o con un falcetto, estratta dal siero e posta a spurgare e maturare per altri 15-30 minuti.


3) Filatura. Procedimento delicato e complesso: la pasta matura viene tagliata in fette sottili e poste in un recipiente di legno, in cui fonde per effetto di un’aggiunta di acqua bollente. La pasta fusa si solleva e si tira fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido dalla consistenza tipicamente filiforme. Segue la realizzazione della forma e poi la caduta in acqua per pochi minuti, prima del trasferimento nelle vasche per la salatura.


4) Conservazione. Prima di essere confezionata, la mozzarella di bufala viene immessa in un liquido di governo, composto da acqua di filatura, sale e siero  acido diluito.